La Mozzarella

La signora italiana dei formaggi freschi a pasta filata: la mozzarella!

Quando la si chiama solo mozzarella, dovrebbe essere sempre preparata con il latte di bufala. La denominazione corretta per quelle preparate con il latte di mucca è mozzarella di latte vaccino o fior di latte.

Si narra che questo delizioso prodotto nasca in Campania addirittura nel 900 d.C. grazie ai benedettini, di certo nel 1996 la mozzarella di bufala Campana ha ottenuto la denominazione di origine protetta, mentre quella di mucca il certificato di specialità tradizionale garantita. Ottime mozzarelle di origine protetta si trovano anche il alcune zone del Lazio e della Puglia.

Non mancano varianti miste con latte di bufala e di vacca, ma in questo caso è d'obbligo per i produttori specificarne le proporzioni. Oltre al latte, una mozzarella genuina deve contenere solo sale e caglio.

Le forme possono essere diverse, da quella classica ovoidale fino alla treccia. Le pezzature partono dalla ciliegina di pochi grammi fino alla "bufala" di oltre 5 chili, ma in ogni caso il nome deriva dall'operazione di "mozzatura" per separarne i pezzi che una volta era fatta dal casaro manualmente, mentre oggi è effettuata meccanicamente. Molti pensano che il gusto sia migliore all’aumentare della pezzatura.

Per ottenerne il massimo del sapore, la mozzarella andrebbe consumata freschissima (si ricorda che una mozzarella appena prodotta è calda),  prima di metterla nel frigorifero per allungarne il periodo di conservazione e comunque sarebbe meglio non oltre 4/5  giorni dalla produzione.

Ottimi amici delle mozzarella sono il prosciutto crudo, l'olio extra vergine di oliva, l'insalata e i pomodori con origano e basilico per farne una caprese.

Ovviamente la mozzarella è ottima su pizza e calzoni, ma in questo caso si preferisce il fior di latte che contiene meno acqua.